Vino je kmetijsko-prehrambeni pridelek, pridobljen s popolnim ali delnim alkoholnim vrenjem drozge ali mošta, pridelanega iz grozdja plemenite vinske trte, ki ob trgatvi vsebuje najmanj 64 stopinj oechsleja sladkorja, če ni za posamezne letine, sorte in pridelovalna območja izjemoma določeno drugače. Izraz vino lahko uporabljamo samo za pijačo, dobljeno iz plemenitih sort vinske trte Vitisvinifera.
V osnovi delimo vina na sortna vina, ki so pridelana iz posamezne sorte vinske trte in na zvrsti (francosko cuvée), ki predstavljajo mešanico več sortnih vin. Glede na vsebnost sladkorja delimo vina na:
Po kakovosti se vina razvrstijo v namizna vina (vina najnižje kakovosti), namizna vina z geografskim poreklom, kakovostna vina z geografskim poreklom ter vrhunska vina z geografskim poreklom (vina najvišje kakovosti).
Glede na barvo delimo vina na bela, rdeča in rdečkasta, rosé vina. Rosé vina se lahko pridela samo iz rdečih vinskih sort po postopku, ki je sicer običajen za belo grozdje – torej brez maceracije. Cvetica rosé vina spominja na rdeča vina. Vina so v okusu blaga, saj ne vsebujejo snovi, ki povzročajo trpkost.
Trta miruje od decembra do februarja. V času mirovanja trte opravimo rez. V marcu in aprilu rodne poganjke privežemo in tla prvič rahljamo, da dobijo korenine dovolj zraka. Prične se brstenje, nato sledi rast, cvetenje, debelitev in zorenje grozdov. Konec maja ali v začetku junija, odvisno od sorte in vremenskih razmer, je čas cvetenja. Junij je čas prve »zelene« pletve. Mladice z grozdi razvrstimo in privežemo med žično oporo. Zalistnike, mladice in jalovke brez nastavka odstranjujemo, da ne ustvarijo preveč listne mase, ki odvzema hranilne snovi, namenjene grozdju. Iz oplojenih cvetov se najprej razvijejo drobne jagode, ki imajo na začetku minimalno vrednost sladkorja in visoko koncentracijo kislin. Zelene jagode se začnejo debeliti. To je faza rasti jagod. Tej fazi sledi faza zorenja jagod. Kisline se zmanjšujejo in vsebnost sladkorja pa se povečuje.
Po končani oploditvi se opravi »zelena rez«. To pomeni, da se na preveč obloženih trtah odstrani nekaj grozdov. S tem dosežemo boljšo kakovost pridelka. S prikrajševanjem ali vršičkanjem preprečimo, da bujno rastoči vrhovi grozdom ne odvzamejo produktov fotosinteze in ne zasenčijo najbolj aktivnih listov.
Trgatev grozdja za pridelavo mošta in vina je dovoljena, ko vsebnost sladkorja doseže najmanjšo zakonsko določeno količino za predelavo. Trgatev grozdja, ki je namenjeno predelavi v vrhunsko vino ali vrhunsko vino posebne kakovosti (pozna trgatev, ledeno vino…), se mora predhodno najaviti, grozdje in količino mošta pa oceni pooblaščeni kontrolor.
Pozna trgatev je trgatev na najboljših legah, na katerih pri nas pozni sorti laški rizling in šipon v podravskem in posavskem rajonu dosegata najmanj 88°Oe (enota za gostoto mošta, ki posredno govori o vsebnosti sladkorja v moštu), vse druge sorte pa najmanj 92°Oe. Za vina pozne trgatve je pomembno, da jih ne ponudimo prehladna. Optimalna temperatura je 10 do 12°C.
Celo, nepoškodovano grozdje najprej razpecljamo, ker vse, kar se iztisne iz pecljevine, ni v prid kakovosti. Vina dobijo surov priokus po »zelenilu«, nedozorelih taninih. Jagode se stisne takoj po pecljanju grozdja.
Po stiskanju grozdja je dobljeni mošt svetel. Ob dostopu zraka ali zaradi kisika v njem zaradi oksidacije flavonoidnih taninskih snovi hitro potemni.
Žveplanje moštov pred alkoholnim vrenjem ni več priporočljivo. Temperaturo mošta je ob dostopu zraka za 6 do 10 ur potrebno znižati na 10 do 15°C, da se topni kisik hitro prenese na polifenole, ki prehajajo v višje polimere, vežejo beljakovine in se usedejo. Pred alkoholnim vrenjem je potrebno hitro bistrenje mošta s centrifugo, filtrom ali samo z dekantiranjem oziroma samo s pretokom z najbolj grobih usedlin. Zbistreni mošt pretočimo v vrelno posodo. Največkrat so to cisterne iz plemenitega jekla, ki omogočajo hlajenje, tj. kontrolirana fermentacija. Za čim hitrejši začetek vrenja in za nadaljnjo zaščito pred oksidacijo dodamo selekcionirane kvasovke.
Mošta za vina vrhunske kakovosti ni dovoljeno dosladkati, je pa to dovoljeno za kakovostna vina, če zaradi slabih vremenskih razmer dozorevanje grozdja ni bilo optimalno in je zato v moštu premalo sladkorja za običajno alkoholno stopnjo. Količina sladkorja, ki jo je dovoljeno dodajati, je zakonsko omejena.
Za določanje sladkorja oziroma relativne gostote mošta uporabljamo Öechslejevomoštno tehtnico, na kateri lahko neposredno odčitamo sladkorno stopnjo (°Oe) oziroma relativno gostoto mošta. To je t. i. naravni alkohol. Iz ustreznih tabel odčitamo, koliko alkohola nastane iz mošta z določeno sladkorno stopnjo – če ta seveda povre do konca.
Vino se rodi šele z alkoholnim vrenjem, ko se sladkor, ki ga vsebuje grozdna jagoda in pri predelavi preide v mošt, pretvori v alkohol. Kakovost pridelka je tvegano prepustiti naključni sestavi kvasovk na grozdju, zato se danes, skoraj obvezno, doda vrelni nastavek iz razmnoženih selekcioniranih kvasovk, ki se največkrat kupijo v obliki sušenega preparata. Vodeno alkoholno vrenje belega mošta daje najboljšo kakovost pri 15 do 20°C, rdeče drozge pa pri nekoliko višjih temperaturah.
Če je letnik bogat z jabolčno kislino ali če to zahteva stil vina (in tudi barva), lahko pri mladem vinu opravimo tudi biološki razkis. Takrat mladega vina ne smemo takoj pretočiti z droži, ampak sprožimo bodisi spontano ali inducirano »drugo vrenje«. Če v alkoholni fermentaciji delujejo kvasovke, jabolčno kislino v mlečno kislino presnovijo bakterije. Mlečna kislina je po okusu milejša.
Če je letnik bogat z jabolčno kislino ali če to zahteva stil vina (in tudi barva), lahko pri mladem vinu opravimo tudi biološki razkis. Takrat mladega vina ne smemo takoj pretočiti z droži, ampak sprožimo bodisi spontano ali inducirano »drugo vrenje«. Če v alkoholni fermentaciji delujejo kvasovke, jabolčno kislino v mlečno kislino presnovijo bakterije. Mlečna kislina je po okusu milejša.
Po pretoku in žveplanju se začnejo medsebojne kemične reakcije. SO2 se veže na glavne porabnike, kot so zlasti acetaldehid, piruvat in ketoglutarjeva kislina, ki bi v prosti obliki prekrile vse sortne lastnosti in povzročile oksidiran, prazen okus vina. Vzporedno med alkoholi in številnimi kislinami tečejo tudi druge kemične reakcije, kot posledica teh pa nastanejo nove aromatične snovi.
Poleg tega, da vinar spremlja vezavo SO2, mora opraviti potrebne teste glede prisotnosti nekaterih neobstojnih sestavin v vinu, kot so: beljakovine, kovine, neobstojni fenoli, vinski kamen in po potrebi, pred stekleničenjem, opraviti ustrezno čiščenje oziroma stabilizacijo vina.